Freír con Aceite de Oliva

Foto: www.aarp.org

Nuevamente es la TV la que llama la atención sobre lo que estamos consumiendo. Ahora la polémica está en los aceites que usan las grandes cadenas de chatarra para freír sus "especialidades". Y ante la contingencia, aprovechamos de hacer campaña a favor de la fritura con aceite de oliva.

Uno de los mitos que rondan a este producto es que no se puede freír con él. ¡FALSO! Durante décadas, el lobby realizado por la industria de las otras grasas se ha dedicado a desinformar y confundir a los consumidores, haciendo creer que el aceite de oliva es una mala alternativa para cocinar.

Lo cierto es que los hechos dicen lo contrario. El aceite de oliva es el más adecuado para freír porque:

• Resiste  temperaturas de hasta 180 grados Celsius para freír, sin llegar a humear. Su punto de humo está por sobre los 200 grados.
• Es la grasa más estable desde punto de vista molecular, y la que se descompone más lentamente.
• Por la temperatura más alta, sella rápidamente el alimento, evitando que el aceite penetre en su interior, sin impregnarlo, por lo que disminuye notablemente el aporte calórico del alimento que se frie.

Si bien hay otros aceites vegetales que soportan mayores temperaturas, a la hora de elegir un aceite para freír también debemos considerar los beneficios que éste tiene para la salud, y en su estructura química, el aceite de oliva extra virgen, compuesto principalmente por ácidos grasos monoinsaturados (78%), es mucho más resistente a la formación de hidrogenaciones y menos propenso a convertirse en grasa trans.

Además, la calidad nutritiva de los alimentos fritos en aceite de oliva no disminuye, ya que no se afecta la disponibilidad de los nutrientes que los componen, porque la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto, cosa que tampoco ocurre con los otros tipos de aceite.

Para freir con aceite de oliva, hay que tomar las siguientes consideraciones:

• Jamás mezclar un aceite de oliva usado con un aceite nuevo, ni tampoco el de oliva con otros tipos de grasa. Tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias tóxicas y la hidrogenación de las grasas, generando las famosas grasas trans.
• Evita  sobrecalentarlo. No es bueno que el aceite de oliva caliente empiece a humear. Es preferible no sobrepasar, durante la fritura, la temperatura de 180ºC. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca.
• El mismo aceite de oliva no debería utilizarse más de dos o tres veces para freír, en especial si ha humeado, si tiene muchos restos de frituras, o si está oscurecido.

El aceite de oliva extra virgen posee tantos beneficios extra para la salud, incluyendo la prevención del cáncer,  que es el aceite recomendado para el consumo de niños y tercera edad, y por lo tanto siempre será mejor freír con él, que con cualquier otro tipo de grasa animal o vegetal.

¡Salimos a regiones!

Porque también pensamos que Santiago no es Chile, Panel Cata lleva a regiones una interesante actividad para los amantes del aceite de oliva extra virgen. Los ganadores del concurso Sol D´Oro 2013 llegan a Colchagua para realizar una exclusiva cata en el estudio de la chef Pilar Rodríguez. ¡Imperdible! Cupos limitados.

¿Virgen o Extra Virgen?

Foto Globedia.com

Uno de los errores comunes en los consumidores a la hora de elegir un aceite de oliva es que no conocen la diferencia entre aceite de oliva virgen, y aceite de oliva extra virgen (o virgen extra, para los españoles). Tarea incumplida de los productores o la industria, que no han sabido traspasar este concepto tan importante a la hora de elegir un aceite, pero lo cierto es que a la hora de pararse frente a la góndola, un consumidor común y corriente no sabe si el primero es mejor que el segundo o viceversa.
Partamos por decir que virgen y extra virgen son dos categorías diferentes, pero ambas corresponden a aceite de oliva apto para el consumo y con beneficios comprobados para la salud de las personas.
Ambos aceites están elaborados con aceitunas en óptimas condiciones, que se cosechan y procesan en menos de 12 horas, se les extrae el aceite por medio de procesos mecánicos como el prensado y centrifugado (sin ningún tipo de químicos ni ningún otro aditivo), y que se conservan en tanques de acero inoxidables en óptimas condiciones de guarda.
Si de este proceso el aceite de oliva obtiene una acidez menor a 0,8, y NINGÚN defecto organoléptico, es decir, ningún aroma que afecte o altere su olor y/o sabor, será un aceite de oliva extra virgen. Si por alguna razón, alguno de los pasos en el procesamiento derivó en una pequeña pérdida de calidad, y el aceite tiene una acidez mayor a 0,8 pero menor a 2, y/o algún defecto organoléptico, como puede ser el rancio, atrojado, avinado u otro, será un aceite de oliva virgen.
Dos cosas importantes, la acidez se refiere a la presencia de ácidos grasos libres, no a la acidez entendida como un sabor. Es un parámetro químico que se mide en laboratorios especiales, y no puede ser detectada por el paladar humano.
Por otra parte, es muy difícil que una persona pueda detectar los defectos del aceite de oliva sin haber sido formada para ello. Para eso existen los catadores entrenados, y los paneles de cata, que tienen por objeto ayudar en la categorización de los aceites de oliva mediante el análisis sensorial.
Ambos procesos, análisis químico y caracterización organoléptica, permiten clasificar los aceites en virgen o extra virgen según su calidad.
Un consumidor informado y todos nuestros Oliva Lovers sí podrán darse cuenta que un aceite de oliva tiene un aroma extraño, poco fresco, a aceituna de mesa u otra cosa molesta, y aquí es donde los invitamos a reclamar, porque es muy fácil poner Extra Virgen en la etiqueta para vender más caro, pero es importante cumplir con la normativa de etiquetado.
En resumen, el aceite de oliva extra virgen tiene una calidad superior al virgen, por lo que con justo derecho puede costar más caro. En Chile, por la calidad de fruta y la alta tecnología aplicada en los procesos, los aceites de oliva son mayoritariamente extra virgen, y su acidez casi no supera el 0,2 o 0,4. En el supermercado, ¡prefiéranlos!

Marino Giorgetti en Varietal

La nota de la periodista y cronista gastronómica Alejandra Mulet sobre nuestra Clase Magistral de Marino Giorgetti en Varietal:
http://www.varietal.cl/noticias/marino-goirgetti-en-chile/

Calidad, calidad y más calidad en los AOEV

Una excepcional jornada se vivió el jueves con el experto italiano Marino Giorgetti 

y los aceites ganadores del concurso Sol D´Oro 2013. 

Más de 30 personas compartieron un día completo dedicado a los aceites de oliva extra virgen de calidad, debatiendo en torno a los desafíos que implica para los productores dedicarse a esta categoría, en una actividad organizada por Panel Cata Chile.

El experto italiano Marino Giorgetti explicó cómo funcionan los concursos internacionales, y como estos impulsan la producción de mejores aceites, generando instancias de sana competencia y nuevos desafíos para la industria.


Giorgetti recalcó la seriedad del Sol D´Oro, donde las muestras ganadoras han pasado por seis catas diferentes realizadas por el mismo panel de catadores

Posteriormente se cataron los tres primeros lugares de cada categoría -ligero, medio, intenso, orgánicos y monovarietales-, una selección de aceites provenientes de diferentes regiones de Italia y España.

Cómo elegir un buen aceite

Ante las dudas de muchos de ustedes por el reportaje emitido ayer en el programa Contacto de Canal 13, en que se cuestionó la calidad de algunos aceites de oliva que se comercializan en el país, queremos compartir con ustedes algunos tips para elegir un buen producto en la góndola:

- Prefieran los aceites en envases de vidrio, de color oscuro. La luz es el peor enemigo de los aceites, por lo que cualquier barrera que lo proteja de la luz es un aporte.

- Los de la primera fila en la góndola están más expuestos a la luz. Es preferible sacar los que están más atrás.

- La vida útil del aceite es corta, y siempre debiera ser consumido durante el año de fabricación. Normalmente las empresas ponen en la etiqueta la fecha de envasado, no de elaboración, por lo que siempre elijan la fecha de envasado más reciente.

- El aceite de oliva extra virgen es un producto que, debido a su proceso y el bajo rendimiento de la fruta, siempre va a ser más caro que otros tipos aceites. Por lo tanto, hay que desconfiar de los ofertones y aceites de oliva muy baratos, ya que podría no ser extra virgen.

- La acidez de un aceite de oliva extra virgen no puede superar el 0,8. En general, los aceites chilenos cumplen con esta norma, no así los importados que llegan a nuestro país. Hay que fijarse si la procedencia del aceite corresponde a lo que dice la etiqueta, ya que muchos aceites son envasados en un país, pero con aceites importandos de otras partes.

Les recordamos que, los aceites de oliva extra virgen son aquellos obtenidos por medios mecánicos, sin químicos ni aditivos, cuya acidez no supera el 0,8 y NO tienen ningún defecto organoléptico. La acidez sólo se puede medir en un laboratorio químico, no se siente al probarlo. Y los defectos son detectados por catadores profesionales o paladares entrenados. 

Como consejo, el aceite de oliva debe ser fresco, y tener aromas a hoja de olivo, tomate, hierba, alcachofa, especias, manzana, almendra, etc. Un aceite con olor a aceituna de mesa, o con gusto rancio, NO ES UN ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN.

Marino Giorgetti en Chile

Hemos recibido muchas consultas acerca de la visita del experto italiano Marino Giorgetti, director del prestigioso concurso Sol D´Oro que se realiza anualmente en Verona (Italia).

Efectivamente Panel Cata Chile trae al consultor a nuestro país, quien llegará cargado con muestras de los finalistas y ganadores del Sol 2013, para realizar dos actividades diferentes, el mismo día Jueves 11 de Julio en Espacio Gastronómico (Tegualda 1375, Providencia):

1) Clase magistral con los aceites del Sol. Actividad dirigida a conocedores o participantes de la industria, conocimientos básicos de cata requeridos. Se realizará de 9.00 a 18.00 hrs., $60.000 por persona, incluye almuerzo de trabajo.

2) Cata y cena de lujo. Actividad dirigida a fanáticos del aceite de oliva y consumidores interesados en aprender más sobre este producto. Comienza a las 20.30 hrs con la degustación de los aceites del Sol, y continúa con una cena de cuatro tiempos preparada por el reconocido chef Guillermo Rodríguez, con una selección de vinos y productos chilenos. $50.000 por persona.

Para ambas actividades la reserva es indispensable. Ésta debe hacerse al mail panelcatachile@gmail.com.