Freír con Aceite de Oliva

Foto: www.aarp.org

Nuevamente es la TV la que llama la atención sobre lo que estamos consumiendo. Ahora la polémica está en los aceites que usan las grandes cadenas de chatarra para freír sus "especialidades". Y ante la contingencia, aprovechamos de hacer campaña a favor de la fritura con aceite de oliva.

Uno de los mitos que rondan a este producto es que no se puede freír con él. ¡FALSO! Durante décadas, el lobby realizado por la industria de las otras grasas se ha dedicado a desinformar y confundir a los consumidores, haciendo creer que el aceite de oliva es una mala alternativa para cocinar.

Lo cierto es que los hechos dicen lo contrario. El aceite de oliva es el más adecuado para freír porque:

• Resiste  temperaturas de hasta 180 grados Celsius para freír, sin llegar a humear. Su punto de humo está por sobre los 200 grados.
• Es la grasa más estable desde punto de vista molecular, y la que se descompone más lentamente.
• Por la temperatura más alta, sella rápidamente el alimento, evitando que el aceite penetre en su interior, sin impregnarlo, por lo que disminuye notablemente el aporte calórico del alimento que se frie.

Si bien hay otros aceites vegetales que soportan mayores temperaturas, a la hora de elegir un aceite para freír también debemos considerar los beneficios que éste tiene para la salud, y en su estructura química, el aceite de oliva extra virgen, compuesto principalmente por ácidos grasos monoinsaturados (78%), es mucho más resistente a la formación de hidrogenaciones y menos propenso a convertirse en grasa trans.

Además, la calidad nutritiva de los alimentos fritos en aceite de oliva no disminuye, ya que no se afecta la disponibilidad de los nutrientes que los componen, porque la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto, cosa que tampoco ocurre con los otros tipos de aceite.

Para freir con aceite de oliva, hay que tomar las siguientes consideraciones:

• Jamás mezclar un aceite de oliva usado con un aceite nuevo, ni tampoco el de oliva con otros tipos de grasa. Tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias tóxicas y la hidrogenación de las grasas, generando las famosas grasas trans.
• Evita  sobrecalentarlo. No es bueno que el aceite de oliva caliente empiece a humear. Es preferible no sobrepasar, durante la fritura, la temperatura de 180ºC. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca.
• El mismo aceite de oliva no debería utilizarse más de dos o tres veces para freír, en especial si ha humeado, si tiene muchos restos de frituras, o si está oscurecido.

El aceite de oliva extra virgen posee tantos beneficios extra para la salud, incluyendo la prevención del cáncer,  que es el aceite recomendado para el consumo de niños y tercera edad, y por lo tanto siempre será mejor freír con él, que con cualquier otro tipo de grasa animal o vegetal.