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| Foto Globedia.com |
Uno de los errores comunes en los consumidores a la hora de elegir un aceite de oliva es que no conocen la diferencia entre aceite de oliva virgen, y aceite de oliva extra virgen (o virgen extra, para los españoles). Tarea incumplida de los productores o la industria, que no han sabido traspasar este concepto tan importante a la hora de elegir un aceite, pero lo cierto es que a la hora de pararse frente a la góndola, un consumidor común y corriente no sabe si el primero es mejor que el segundo o viceversa.
Partamos por decir que virgen y extra virgen son dos categorías diferentes, pero ambas corresponden a aceite de oliva apto para el consumo y con beneficios comprobados para la salud de las personas.
Ambos aceites están elaborados con aceitunas en óptimas condiciones, que se cosechan y procesan en menos de 12 horas, se les extrae el aceite por medio de procesos mecánicos como el prensado y centrifugado (sin ningún tipo de químicos ni ningún otro aditivo), y que se conservan en tanques de acero inoxidables en óptimas condiciones de guarda.
Si de este proceso el aceite de oliva obtiene una acidez menor a 0,8, y NINGÚN defecto organoléptico, es decir, ningún aroma que afecte o altere su olor y/o sabor, será un aceite de oliva extra virgen. Si por alguna razón, alguno de los pasos en el procesamiento derivó en una pequeña pérdida de calidad, y el aceite tiene una acidez mayor a 0,8 pero menor a 2, y/o algún defecto organoléptico, como puede ser el rancio, atrojado, avinado u otro, será un aceite de oliva virgen.
Dos cosas importantes, la acidez se refiere a la presencia de ácidos grasos libres, no a la acidez entendida como un sabor. Es un parámetro químico que se mide en laboratorios especiales, y no puede ser detectada por el paladar humano.
Por otra parte, es muy difícil que una persona pueda detectar los defectos del aceite de oliva sin haber sido formada para ello. Para eso existen los catadores entrenados, y los paneles de cata, que tienen por objeto ayudar en la categorización de los aceites de oliva mediante el análisis sensorial.
Ambos procesos, análisis químico y caracterización organoléptica, permiten clasificar los aceites en virgen o extra virgen según su calidad.
Un consumidor informado y todos nuestros Oliva Lovers sí podrán darse cuenta que un aceite de oliva tiene un aroma extraño, poco fresco, a aceituna de mesa u otra cosa molesta, y aquí es donde los invitamos a reclamar, porque es muy fácil poner Extra Virgen en la etiqueta para vender más caro, pero es importante cumplir con la normativa de etiquetado.
En resumen, el aceite de oliva extra virgen tiene una calidad superior al virgen, por lo que con justo derecho puede costar más caro. En Chile, por la calidad de fruta y la alta tecnología aplicada en los procesos, los aceites de oliva son mayoritariamente extra virgen, y su acidez casi no supera el 0,2 o 0,4. En el supermercado, ¡prefiéranlos!
